Wenn für Schinken die Worte fehlen

 

Als Genussmensch steht Schinken recht weit oben auf meiner Spezialitätenliste. Das Vokabular, um ein spezifisches Produkt zu beschreiben, ist allerdings noch recht eingeschränkt. Die hauchdünnen Scheiben, die ich in der Fleischerschule Augsburg probieren durfte, haben von mir das Prädikat „verdammt lecker“ erhalten. „Würzig“ und vielleicht „fest“ wäre mir auch noch eingefallen.

Im Schlaraffenland bei der Ausbildung zum Wurst- und Schinken Sommelier.

Josef Weyh, Fleischsommelier und angehender Wurst und Schinken-Sommelier aus Schwabach hat da etwas mehr Worte. Zum „optischen Profil“, was soviel wie „Aussehen“ heißt, weiß er zu sagen, der Schinken ist kräftig pökelrot, gut marmoriert und etwas stumpf. „Olfaktorisch“ riecht er eine „starke Buchenholz Rauchnote“ mit einem Hauch „Zitrone“. Und „gustatorisch“ ist der Schinken bissfest, lieblich und würzig.

Zebu-Buckelschinken – einer der teuersten Schinken der Welt.                 Fotos: Fridtjof Atterdal

Das, worum hier so große Worte gemacht werden, ist übrigens ein Buckel-Schinken vom Zebu oder Buckelrind, der von  Nils Peter Czaja vertrieben wird und den man zum Kilopreis von 599,50 Euro erwerben kann. Auch der Macher soll hier mit einer Beschreibung zu Wort kommen:

„Der Schinken entfaltet bei Zimmertemperatur all sein Charisma. Dann schmilzt das phantastisch samtige Fett sofort auf der Zunge und breitet sich unaufhaltsam aus. Damit wird der wunderbar buttrig-nussige Geschmack des Zebufleisches zu den Geschmacksknospen transportier. Danach schließt man automatisch die Augen, um diesem Genussmoment alle Aufmerksamkeit schenken zu können. Sie werden es fühlen und schmecken“

Angeblich wurde der Schinken vom Chefkoch des Grand Hyatt Berlin zu einem der fünf besten Schinkenprodukte der Welt gewählt. Wie ich schon sagte – verdammt lecker!

Diplom-Fleischsommelier Reiner Reutzel ist Experte für feine Schinken.

Die Verkostung fand im Rahmen der Ausbildung zum Wurst und Schinken-Sommelier in der Fleischerschule Augsburg statt. Fleischermeister aus der ganzen Republik bilden sich hier fort, um in der heimischen Metzgerei die Kunden mit nationalen und internationalen Spezialitäten verwöhnen zu können – und dazu auch etwas zu sagen haben. Der Kurs ist in Deutschland einzigartig. 15.000 verschiedene Sorten Wurst werden in Deutschland produziert und es werden jeden Tag mehr. Dazu kommt eine Vielfalt an nationalen und internationalen Schinkenspezialitäten. In dem zweiwöchigen Lehrgang lernen die Metzger nicht nur alles über die Herstellung von Wurst und Schinken, sondern vor allem auch Geschichten, die sie ihren Kunden erzählen können. Das Programm beinhaltet die Kulturgeschichte der Wurst, Räuchertechnologie, Material- und Tierkunde. Auch Thekenpräsentation und Foodpairing werden behandelt.

Nach Erscheinen des Beitrags haben sich bei mir Assimina Christopoulou und Michael Ehrkamp vom „Gutshof Original“ gemeldet und mir mitgeteilt, dass sie die einzigen echten Zwergzebuzüchter seien, Markenschutz auf ihren Zebuschinken haben und ich demzufolge ein Plagiat gegessen habe. Mein Blog-Beitrag wurde für den Anwalt gesichert. Der Ordnung halber halte ich das hier fest. Da es offenbar noch kein Gerichtsurteil gibt, gehe ich davon aus, Zebu gegessen zu haben – und es war SAULECKER!

 

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