Kleine Rinder mit großem Geschmack

Im Süden von Berlin ist aus einem Naturschutzprojekt ein echtes Gaumen-Highlight entstanden. Nils-Peter Czaja züchtet auf einem ehemaligen sowjetischen Truppenübungsplatz Zebu-Rinder – und produziert dabei Fleisch von herausragender Qualität.

Zebus, auch Buckelrinder genannt, stammen ursprünglich vom indischen Subkontinent und sind es gewohnt, mit mageren und trockenen Böden zurecht zu kommen. In Zossen grasen sie im „Open-Ranch“-Betrieb auf sandigem Boden und Magerrasen  im Schatten großer Windräder, und bereiten so den Boden für allerlei Insekten wie Erdbienen und -wespen.

Der Ansatz des Züchters ist ungewohnt, aber einleuchtend. Als Diplom-Fleischsommelier will Czaja vor allem optimales Fleisch – und das gibt es nur, wenn es den Tieren richtig gut geht. „Emotionale Tiergesundheit“ ist sein Geheimrezept. „Das bedeutet beispielsweise, dass bei uns die Kälber nicht von den Kühne getrennt werden“, so der Züchter. Die Tiere leben in Familienverbänden zusammen, als komplette Herden aus Muttertieren, Kälbern und Bullen.

Das Fleisch, das Czaja so produziert kommt ausschließlich „Dry-Aged“ in den Handel – und ist dann so zart, dass es auf der Zunge zergeht, wie ich selbst testen durfte. Von Czaja stammt übrigens auch der Zebu-Buckel-Schinken, den ich unlängst probieren durfte und der mich erst auf den Züchter aufmerksam gemacht hat.

Die Zebus, die auf den Wiesen um Zossen stehen, sind keine reinrassigen Zwergzebus mehr, sondern eine Eigenzüchtung, die Czaja „kleinrahmiges Zeburind“ nennt. Denn so gut die Zebus mit dem Boden zurechtkommen, so schlecht bewährten sich die an subtropisches Klima angepassten

Tiere zunächst im harten Brandenburgischen Winter. „Wir hatten Verluste bei den Winterkälbern“, berichtet der Züchter. Das Problem konnte durch Einkreuzung mit einer heimischen Rinderrasse behoben werden. Erfreulicher Nebeneffekt: Die Brandenburgischen Zebus haben einen etwas längeren Rücken und damit mehr Steaks! Ein ausgewachsenes Zwergzebu hat bei Schlachtung nur rund 120 Kilo – im Gegensatz zu 500 Kilo und mehr die ein hiesiges Rind auf die Schlachtwage bringt. Das beeinflusst natürlich auch den Preis des Zebu-Fleisches, der bei rund 50 Euro fürs Kilo liegt.

Und dann durfte ich bei der Reportage noch „Tim Klinge“ kennen lernen, aufsteigender Messerschmied und Sohn von Nils-Peter Czaja. Mit seinen 16 Jahren schleift und schmiedet der Junge Messer, die in der Community der Fleischsommeliers bereits als Geheimtipp gehandelt werden. Da scheint es recht klar, wo die Karriere des jungen Mannes einmal hingehen könnte.

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
www.atterdal.de

 

 

 

 

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