Drei Tage Spitzenküche

Als Reporter bekommt man im Restaurant die Sonnenseite zu sehen. Das Gegenüber ist gut aufgelegt, die Küche tipptopp und Köche und Bedienungen verrichten lächelnd ihre Arbeit.  Aber wie geht es in der Küche zu, wenn 60 Gäste im Lokal sitzen, die einen noch die Vorspeise genießen, während der nächste Tisch bereits auf den dritten Gang wartet?

IMG_1651Bei meinem Interview für Meiningers Craft habe ich den Münchner Spitzenkoch Shane McMahone gefragt, ob ich für einige Tage seine Küchenmannschaft verstärken dürfte. Drei anstrengende, spannende und vor allem bereichernde Tage konnte ich so hinter den Kulissen von „Shane’s“ im Glockenbachviertel verbringen.
„Kochen ist Krieg“ ist der Titel eines populären Buchs mit Stories aus Deutschen Küchen. „Kochen ist Präzision“, „Kochen ist Leidenschaft“, oder „Kochen ist ein verdammt hartes Stück Arbeit“, würde mir besser als Titel gefallen. Der Ton in der Küche mag hin und wieder an einen Kasernenhof erinnern, mit kurzen knappen Kommandos und dem obligatorischen „Jawoll“ der Köche. Missverständnisse könnten das sorgsam ausgetüftelte Menü ruinieren und wenn es Schlag auf Schlag gehen muss, sind keine langen Reden angesagt. Doch die Stimmung im Team ist locker bis freundschaftlich – solange niemand Shane’s Anspruch an perfekte Kochkunst in Frage stellt.
Shanes - 4 (1)Mit geschlossenen Augen könnte ich jetzt sagen, ob ich in einer Spitzenküche stehe. Qualität duftet. Reife Tomaten verströmen ihr süßes Aroma, Kartoffeln riechen erdig, Töpfe mit Basilikum erinnern an Urlaub am Mittelmeer. Auf dem Herd verbreiten angeröstete Knochen mit Gemüse und Gewürzen als Ansatz für Wild- oder Geflügelfonds ihr kräftiges Aroma. Und immer wieder Kräuter. Händeweise wandern sie in Saucen oder geben Gerichten fein dosiert den letzten Schliff.

Für Köche und Küchenhelfer beginnt der Arbeitstag gegen Mittag. Was Abends in Windeseile hergerichtet werden soll, wird in den Stunden zuvor geputzt, geschnippelt, blanchiert und in Blechwannen oder Kunststoffgefäßen ins Kühlhaus gepackt. Nachtische werden kreiert, aus einer Steige frischer Himbeeren entsteht ein cremiges rosa Sorbet, das später mit frischen Früchten, weißer Schokolade und Cremeschnitten auf dunklen Tellern angerichtet die Gäste zu Lobeshymnen animieren wird. Drei Köche und zwei Küchenhelfer sorgen für das perfekte „Mise en Place“ für den Abend.

Shanes - 6Wenn die Angestellten zu arbeiten beginnen, hat Shane schon einige Stunden Arbeit hinter sich. Nur wenige Minuten vom Restaurant entfernt befinden sich die Münchner Großmarkthallen – für Shane ein Ort der Inspiration. In seinem Restaurant gibt es keine Speisekarte, immer aufs Neue kreiert der Koch Gerichte aus den Zutaten, die ihm bei seinem Bummel durch die Stände in besonderer Qualität auffallen. „Überraschungsküche“ nennt er sein Konzept. Seit über 20 Jahren kommt er fast täglich hierher – „hey Shany“ schallt es ihm überall von Lieferanten entgegen. Kistenweise wandern Salat, Paprika, Gemüse und Kräuter in den Lieferwagen, an einem Stand ersteht er noch einige ansehnliche Trüffel.

IMG_1688Die Voraussetzung für Shane’s Spontanküche ist Erfahrung. Sieben Jahre hat er unter anderem bei Hans Haas im Tantris und im Königshof bei Bobby Bräuer gearbeitet, bevor er den Schritt zum eigenen Lokal wagte. Diese Erfahrung gibt er jetzt an die jungen Köche im eigenen Lokal weiter. Seine Küche vereint asiatische Elemente mit mediterranen oder auch österreichischen Komponenten. An diesem Abend gibt es unter anderem Tataki vom Bluefin Tuna, gebratene Jakobsmuscheln mit Artischocken, Black Cod mit Dashi Linsen, ein Carpaccio vom Iberico-Schwein mit schwarzen Trüffeln, Schwarzfederhuhn mit Asia Spargel und ein Basilikumsorbet.

Eine Herausforderung sind die vielen Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Essgewohnheiten, die die Gäste mittlerweile haben. An diesem Abend gibt es Veganer, Vegetarier, Gluten-Unverträglichkeit und Lactose-Intoleranz. Für jeden Einzelnen ändert das Team das Menü so ab, dass er nur die Lebensmittel bekommt, die er essen mag – und es trotzdem keine Abstriche im Geschmack gib. Besonders kniffelig ist eine junge Dame mit Histaminintoleranz – denn diese Stoffwechselerkrankung schließt unter anderem alle fermentierten Lebensmittel aus – dazu gehört Essig, fast alle Gewürze, aber auch die meisten Gemüse und frischen Früchte.

Shanes - 9 (1)Wenn die Gäste am Tisch sitzen, verändert sich die Stimmung in der Küche. Wo zuvor noch geschwätzt und gescherzt wurde, herrscht jetzt absolute Konzentration. Jeder arbeitet an seinem Platz, zu hören sind nur die knappen Ansagen von Shane, wenn die Bestellungen eintreffen. Jetzt geht es nicht mehr nur um Geschmack, sondern auch um Ästhetik. Jeder Teller wird akkurat angerichtet – trotzdem achtet der Chef darauf, dass alles „freehand“ aussieht.

IMG_1660Für das Carpaccio wurden zuvor hauchdünne Scheiben vom Iberico-Schweinebraten aufgeschnitten, die jetzt sorgsam auf die Teller drapiert, mit gepoppter Schweineschwarte bestreut und mit Goma Dressing, und Murray River Salt Flakes  abgeschmeckt werden. Die schwarzen Trüffel, die Shane am Vormittag erstanden hat, hobelt er jetzt großzügig über die Vorspeise. Der Aufwand kommt an – immer wieder richten die Bedienungen Komplimente der Gäste aus.

Es ist fast 23 Uhr, als die letzten Gerichte die Küche verlassen. Die Mannschaft ist rechtschaffend müde, doch jetzt muss die Küche blitzblank aufgeräumt werden. Wer hungrig ist, kann sich an „Resten“ gütlich tun – und auch das Endstück vom Rehbraten schmeckt verdammt lecker.

Nach drei Tagen bewundere ich alle Köche, die trotz enormer Anspannung und körperlicher Leistung jeden Tag aufs Neue Spitzenleistungen für ihre Gäste bringen. Das Kreuz schmerzt, die Oberschenkel melden nach dem stundenlangem Stehen ebenfalls Protest an – und ich freue mich darauf, wieder früh ins Bett zu kommen. Und morgen Abend gehe ich irgendwo richtig lecker essen!

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
https://plus.google.com/u/0/+FridtjofAtterdal/
www.atterdal.de

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Bierseelig unter Kronprinzessinnen

 

Bierkönigin 2016-84Sieben auf einen Streich hätte er als tapferes Schneiderlein am liebsten zur Bierkönigin gemacht, sagte Brauerbund-Präsident Georg Schneider am Wahlabend – doch als Jurymitglied hatte er die Qual der Wahl. Sieben aparte junge Damen aus verschiedenen Regionen Bayerns hatten sich zur Wahl gestellt, um für ein Jahr Bayerisches Bier im In- und Ausland zu repräsentieren. Der Job ist begehrt, geht es doch an spannende Reiseziele und außerdem gibt es kleine Bonbons wie den eigenen Dienst-BMW for free. Die Bierprinzessin waren in einem Casting aus 116 Bewerberinnen ausgewählt worden und hatten neben dem guten Aussehen mal mehr und mal weniger Ahnung vom Bier zu bieten.

IMG_1879Einen Vorgeschmack, was als Monarchin auf sie zukommt, durften die Damen bereits am Wahlabend genießen – an die 40 Medienvertreter – Kamerateams, Radioreporter und Fotografen rissen sich um die Schönheiten im Dirndl, umkreisten sie, warfen sich auf die Knie oder erkletterten Tische, um möglichst originelle Bilder zu bekommen. Und war keine Fernsehkamera in Sicht, legten fesch gekleidete Männer meist gehobenen Alters ihnen die Arme um die Schulter und lächelten fürs Familienalbum.

Bierkönigin 2016-69Ganz im Stil großer Fernsehshows war das Wahlprozedere dreistufig. Schon Wochen vor der Wahl durften die Internet-User ihre Favoritin küren – wie zu hören war setze sich hier durch, wer zuvor die Ochsentour durch Brauereien, Getränkemärkte und Vereine der eigenen Region gemacht hatte. Am Wahlabend durften dann die 300 Gäste ihre Stimme abgeben und eine fünfköpfige Jury, vor der die Kandidatinnen in einem Wissenstest bestehen mussten.

 

IMG_1851Wie gut, dass die Prinzessinnen BR-Moderator Roman Röll als Coach zur Seite hatten, der später auch durch die Show führte. „Denkt immer an die Kamera“, hatte er ihnen in der Probe geraten. „Und schön kurz antworten – je länger ihr quatscht, desto weniger prägnant ist es“, riet der Medienprofi.

Bierkönigin 2016-60Nach einer Blindverkostung bayerischer Biere mussten die Damen bei Fragen wie „Kriegen Männer vom Bier Busen?“ oder „Wen würdest Du am liebsten mal von Bier überzeugen“ ihre Schlagfertigkeit beweisen. Dazu durften sie in Dirndln der Münchner Designerin und Jury-Mitglied Elisa Berzaghi-Freymann eine gute Figur machen.

Bierkönigin 2016-92Am Ende hatte die unterfränkische Krankenschwester Sabine-Anna Ulrich gut lachen und bekam von der scheidenden Bierkönigin Marlene Speck die Krone aufs Haupt gedrückt. Der tapfere Georg Schneider war dann auch der erste, der der frisch gekürten Königin gratulierte, während die Konkurrentinnen mit etwas eingefrorenem Lächeln danebenstanden.

 

 

 

 

 

 

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Überraschungen im Shane’s

Essen ist Vertrauenssache. Richtig viel Vertrauen haben die Gäste im Münchner Top-Restaurant „Shanes’s“ im Glockenbachviertel – denn was da auf den Tisch kommt ist stets eine Überraschung!

Auf der Speisekarte kann man wählen, ob es vier oder bis zu acht Gänge sein sollen – doch dann begibt man sich in die Hände des irischen Meisterkochs.

shane futter_v„Just cook ist“ ist das Motto des Hauses, und was gekocht wird entscheidet Shane McMahon morgens auf dem Großmarkt. „Bei meinem Einkauf nehme ich nur das, was mich an dem Tag anlacht und woraus ich ganz spontan kreative Rezepte entwickeln kann“, beschreibt Shane sein Konzept. Klar kann man bei der Bestellung sagen, was man nicht mag oder worauf man allergisch ist.

Dass das klappt, beweisen viele gute Bewertungen, zum Beispiel bei Trip Advisor. Shane hat sein Handwerk unter anderem bei Hans Haas im Tantris und im Königshof bei Bobby Bräuer gelernt.

https://www.shanesrestaurant.de

 

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Trendiges für Genießer

Trendfood querWas „Trend-Food“ genau ist, weiß ich immer noch nicht – aber nach ein paar vergnüglichen Stunden auf der gleichnamigen Messe in Augsburg ist jedenfalls klar, dass da einige ganz spannende Projekte am Start sind

Larah Sophie Neidlinger ChailoveWie schmeckt eigentlich verliebt? Sarah Sophie Neidlinder beantwortet die Frage mit ihrem „Chailove“ genannten Heißetränk – süß und fruchtig. Der Chai wird in Augsburg gemischt und enthält nur Natur, wie Sarah betont. Nach zwei Bechern muss ich sagen: I am in Love!

MoonshineDie Prohibition ist zum Glück
Vergangenheit, aber die Idee der Schmuggler, ihren Schwarzgebrannten in Einmachgläser abzufüllen hat den Jungs von O‘ Donnel Original Moonshine so gefallen, dass sie ihren Weizenbrand auch in bauchigen Gläsern anbieten. Sieht irgendwie lustig aus und läuft gut die Kehle runter.

Christoph Steinle_AugustDen August Gin aus der Fuggerstadt durfte ich schon auf der Augsburger Frühjahrsausstellung kosten – aber jetzt habe ich auch den Kopf hinter dem Getränk kennengelernt. Christoph Steinxle macht mit seinen Leuten einen tollen klassischen London Dry Gin, basierend auf feinsten biologischen Zutaten aus  der Region: Wacholder, Schlehe, Koriander, Angelika, Orangenschalen, Kardamom, Zimt und Muskat. Was das Wässerchen ungewöhnlich macht, ist der Geschmack von Zirbenkiefer, der bei der Produktion entsteht.

Ich werde das eine oder andere sicher in nächster Zeit genauer unter die Lupe nehmen – mehr also in Kürze.

 

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Auf ein Grapefruit-Beer bei Liquid Hops

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Grapefruit-Saft und Grapefruit-Zester im Bier? Der absolute Hammer. Pompelmocello heißt das aktuelle Lieblingsbier von Craft-Bier-Importeur Matthias Gruber und ist einerfrischendes Sommer-IPA von der englischen Brauerei Siren. Für einen Bericht über Liquid-Hops und eine spannende Diskussion über das bayerische Reinheitsgebot habe ich Matthias und seine Kettle-Dog-Dame Mathilda im Augsburger Martini-Park besucht. Für Bierenthusiasten ist die 400 Quadratmeter große Lagerhalle das Schlaraffenland, in dem über 100 Sorten Bier auf die Verkostung warten. Apropos Reinheitsgebot: „Warum lässt man nicht die Endverbraucher entscheiden, was Bier ist“ wirft sich Matthias für kreative Bierspezialitäten in die Bresche. Stimmt. Ich werde dieses Jahr bestimmt noch öfter zu Pompelmocello greifen – und wenn die Reinheitswächter noch so sehr die Nase rümpfen.

Wer einen Blick in Matthias Sortiment werfen mag: https://shop.liquidhops.de

 

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Königliche Hoheit trifft Sommelier-Weltmeister

 

Die Familienbrauerei Riegele in Augsburg hat nicht nur preisgekröntes Bier, sondern auch einen Brauereichef, der trefflich darüber plaudern kann. Bei einem Brauereirundgang entlockte die amtierende Bayerische Bierkönigin Marlene Speck dem Weltmeister der Biersommeliers und Riegele-Chef Sebastian Priller-Riegele dann auch mühelos die „geheimen Zutaten“, die das Bier aus Augsburg so gut machen: „Um ein außergewöhnliches Bier zu brauen, braucht es Leidenschaft, Hingabe und Wissen“, so Priller-Riegele. Und einen gewissen Aufwand bei den Zutaten. Rund 25 Hopfensorten und ebenso viele Malze sind bei Riegele im Einsatz, verriet er der versierten Heimbrauerin. In den Kühlschränken der Brauerei lagert Europas größte Hefebank mit rund 160 verschiedenen Bierhefen. Beim Besuch des Reifekellers tief unter der Brauerei bestaunte Speck die in Whisky-Fässern reifenden Bierspezialitäten – bevor sie ihre feine Nase und Gaumen bei der Verkostung eines „Noctus 100“ mit feinen Kaffeenoten und dem Aroma von Bitterschokolade und eines „Dulcis 12“ nach belgischem Stil mit Drapistenhefe und echtem Naturhonig beweisen konnte. Die Bierkönigin, die in ihrer Amtszeit so manche Brauerei besichtigen durfte, war nach der Privatführung beeindruckt: „Unglaublich, welcher Aufwand hier betrieben wird, man sieht die Leidenschaft fürs Bier“, so Marlene Speck.

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