Wer an Stout denkt, denkt an Guinness. In Dublin kann man im Guinness Storehouse in den Kult um das Getränk eintauchen – oder den Touristen beim ehrfürchtigen Genuss ihres Pint über die Schulter schauen.
Ein Glas Bier unfallfrei zu zapfen fordert eine gewisse Kunstfertigkeit. Doch nirgends wird darum so ein Kult veranstaltet wie im Guinness Storehouse in Dublin. Hier gibt es dafür sogar eine eigene Akademie – und ein schickes Zertifikat, wenn man sein erstes Guinness pechschwarz und mit sahnigem Schaum, in der Hand hält. 119,5 Sekunden dauert es, das perfekte Pint einzuschenken, haben die Brauexperten ausgerechnet. Das Glas locker im 45 Grad-Winkel in der Hand, der Schriftzug zeigt nach vorne und dann wird der Zapfhahn beherzt nach vorne gezogen. Der Guinness-Angestellte im schwarzkarierten Hemd schaut dabei, als hätte er gerade Einsteins Relativitätstheorie erklärt. Die Touristengruppe schaut ehrfürchtig zurück. Damit das Bier so schick und mit beinahe schnittfestem Schaum aus dem Fass kommt, wird dem Guiness Draught übrigens ein Gemisch aus 30 Prozent Kohlensäure und 70 Prozent Stickstoff beigemischt.
Im Guinness Storehouse ist alles größer. Die Ausstellung, der Shop, selbst das Gebäude entsprechen dem XXL-Image, mit dem sich die Brauerei gerne umgibt. Ob man die Mutter alles Stout-Biere nun mag oder nicht – das Museum ist für Bierfans allemal sehenswert. Sieben Stockwerke hoch und in der Form eines Pint-Glases ragt das Storehouse im Herzen der legendären St. James’s Gate Guinness Brewery in Dublin auf. Die Brauerei steht übrigens dort, seit Arthur Guinness das Gelände 1759 für 9.000 Jahre gepachtet hat, wie man in der Ausstellung lernen kann.
Auf dem Weg durch die Stockwerke arbeitet man sich vom riesigen Guinness-Store über die Geschichte der Brauerei und Kunst der Bierherstellung nach oben, wo Verkostungsräume, ein ganzes Stockwerk mit Guinness-Werbung und die Guinness-Akademy auf die Besucher warten. Das „Schaumkrönchen“ im Guinness-Storehouse ist die Gravity Bar, von der man ein beeindruckendes Panorama hoch über den Dächern von Dublin genießen kann – natürlich mit seinem selbstgezapften Guinness.
Die Ausstellung ist aufwendig gestaltet. Beim Thema Brauwasser kann man gleich indoor einen kleinen Wasserfall bestaunen. Filme über den Brauprozess laufen auf riesigen Bildschirmen, die in alte Braukessel eingebaut, einen virtuellen Blick „in die Töpfe“ erlauben. Das Kino ist in ein Fass eingebaut, das Platz für 720.000 Pints des Bieres aufnehmen könnte.
Da kann man dann auch lesen, dass die Brauerei 100 „brews“ die Woche macht – drei Millionen Pint verlassen jeden Tag die Brauerei, um in 250 Ländern getrunken zu werden.
Im zweiten Stock des Museums liegt ein süßlicher Geruch in der Luft. Wer hier von der Rolltreppe steigt, wird von einer freundlichen jungen Dame darauf hingewiesen, dass gleich die nächste Verkostung ansteht. „Come on, it’s free.“ In einem futuristischen weißen Raum stehen mehrere Säulen, aus denen weißer Dampf wabert. Hier kann man die einzelnen Bierbestandteile „sensorisch“ eigennasig kennenlernen. Hopfen, geröstete Gerste, Malz und Bierester werden hier in Wasserdampf als Geruchsprobe gelöst. Lustiger ist es dann im Nebenraum, in dem man unter dem strengen Blick von Arthur Guinnes (angeblich dem einzigen Gemälde des Brauereigründers) lernt, wie man sich das Bier fachgerecht wie ein Bier-Sommelier in den Rachen kippt.
Sehenswert ist auch die Ausstellung über die Kunst des Fassmachens – in einem historischen Film schaut man einem Meister über die Schulter, wie er aus groben Holzbohlen ein luft- und wasserdichtes Bierfass zimmert.
Das Storehouse ist Irlands Touristenattraktion Nummer Eins, wie das Unternehmen verkündet. 1.498 124 haben 2015 das Museum besucht. Gerade hat es die Auszeichnung als „Europe’s leading tourist attraction“ beim „World Travel Award“ erhalten und darf sich damit auf eine Stufe mit der Acropolis, dem Buckingham Palace, dem Colosseum und dem Eiffel-Turm stellen.
Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
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Bei meinem Interview für Meiningers Craft habe ich den Münchner Spitzenkoch Shane McMahone gefragt, ob ich für einige Tage seine Küchenmannschaft verstärken dürfte. Drei anstrengende, spannende und vor allem bereichernde Tage konnte ich so hinter den Kulissen von „Shane’s“ im Glockenbachviertel verbringen.
Mit geschlossenen Augen könnte ich jetzt sagen, ob ich in einer Spitzenküche stehe. Qualität duftet. Reife Tomaten verströmen ihr süßes Aroma, Kartoffeln riechen erdig, Töpfe mit Basilikum erinnern an Urlaub am Mittelmeer. Auf dem Herd verbreiten angeröstete Knochen mit Gemüse und Gewürzen als Ansatz für Wild- oder Geflügelfonds ihr kräftiges Aroma. Und immer wieder Kräuter. Händeweise wandern sie in Saucen oder geben Gerichten fein dosiert den letzten Schliff.
Wenn die Angestellten zu arbeiten beginnen, hat Shane schon einige Stunden Arbeit hinter sich. Nur wenige Minuten vom Restaurant entfernt befinden sich die Münchner Großmarkthallen – für Shane ein Ort der Inspiration. In seinem Restaurant gibt es keine Speisekarte, immer aufs Neue kreiert der Koch Gerichte aus den Zutaten, die ihm bei seinem Bummel durch die Stände in besonderer Qualität auffallen. „Überraschungsküche“ nennt er sein Konzept. Seit über 20 Jahren kommt er fast täglich hierher – „hey Shany“ schallt es ihm überall von Lieferanten entgegen. Kistenweise wandern Salat, Paprika, Gemüse und Kräuter in den Lieferwagen, an einem Stand ersteht er noch einige ansehnliche Trüffel.
Die Voraussetzung für Shane’s Spontanküche ist Erfahrung. Sieben Jahre hat er unter anderem bei Hans Haas im Tantris und im Königshof bei Bobby Bräuer gearbeitet, bevor er den Schritt zum eigenen Lokal wagte. Diese Erfahrung gibt er jetzt an die jungen Köche im eigenen Lokal weiter. Seine Küche vereint asiatische Elemente mit mediterranen oder auch österreichischen Komponenten. An diesem Abend gibt es unter anderem Tataki vom Bluefin Tuna, gebratene Jakobsmuscheln mit Artischocken, Black Cod mit Dashi Linsen, ein Carpaccio vom Iberico-Schwein mit schwarzen Trüffeln, Schwarzfederhuhn mit Asia Spargel und ein Basilikumsorbet.
Wenn die Gäste am Tisch sitzen, verändert sich die Stimmung in der Küche. Wo zuvor noch geschwätzt und gescherzt wurde, herrscht jetzt absolute Konzentration. Jeder arbeitet an seinem Platz, zu hören sind nur die knappen Ansagen von Shane, wenn die Bestellungen eintreffen. Jetzt geht es nicht mehr nur um Geschmack, sondern auch um Ästhetik. Jeder Teller wird akkurat angerichtet – trotzdem achtet der Chef darauf, dass alles „freehand“ aussieht.
Für das Carpaccio wurden zuvor hauchdünne Scheiben vom Iberico-Schweinebraten aufgeschnitten, die jetzt sorgsam auf die Teller drapiert, mit gepoppter Schweineschwarte bestreut und mit Goma Dressing, und Murray River Salt Flakes abgeschmeckt werden. Die schwarzen Trüffel, die Shane am Vormittag erstanden hat, hobelt er jetzt großzügig über die Vorspeise. Der Aufwand kommt an – immer wieder richten die Bedienungen Komplimente der Gäste aus.