In der Welt der Sterneköche gibt es jede Menge Trends. Getränkebegleitung ohne Alkohol ist vielleicht nicht die allerneueste Erfindung – immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und wollen auch in der Spitzengastronomie auf Alkohol verzichten. Was allerdings die beiden Sterneköche Klaus Buderath und Benedikt Wittek im Ulmer „Seestern“ veranstalten, gibt dem Thema eine neue Dimension.
Der Seestern ist ein Labor für flüssige Aromen. Die Getränke werden genauso sorgfältig wie die Sternegerichte komponiert und speziell zu den Gerichten kreiert. Gerichte inspirieren zu Getränken, Getränke zu Gerichten. Buderath und Wittek sammeln Wacholder auf der Heide, pflücken Fichtensprossen und Johannisbeeren und „brauen“ mithilfe von Kombucha, Wasserhefe, Kefir oder Tees aus Gemüseresten Getränke, die die Geschmacksknospen der Gäste vor ganz neue Herausforderungen stellen. Es gibt Winterestragon-Kombucha der nach Almdudler schmeckt oder einen Paprikawasser-Kefir, der mit seinem Geschmack nach rohem Gemüse polarisiert. Kaffee wird mit Johannisbeerholz vergoren und zu Mousse gereicht.
Wenn ein neuer Gang entsteht, ist die erste Frage: still oder spritzig? Säure oder Süße? Frucht, Holz oder Ferment? „Der Kombucha liefert uns diese leichte, animierende Säure, die Lust macht, weiterzuessen“, erklärt Buderath. „Aber er darf nicht dominieren. Es geht um Balance – Säure, Zucker, Textur.“
In der kleinen Sterneküche des Seesterns hat sich so ein neuer Job herauskristallisiert – der Getränke-Koch. Anders als der Sommelier macht er seine Getränke selbst und braucht dazu die Küche und seine kochenden Kollegen, die nicht nur Inspiration, sondern auch viele der Zutaten für die ungewöhnlichen Kompositionen liefern. Im Seestern hat diesen Posten Serviceleiter Philipp Bieringer inne, der sich seit zwei Jahren in die Materie eingearbeitet hat und nach vielen Versuchen und einer größeren Kombucha-Explosion in der Küche mittlerweile verdammt leckere Getränke zu den Gerichten seiner Kollegen beisteuert. Für viele Gäste sind schon die Getränke einen Besuch des Lokals wert – und sogar der Guide Michelin hat die Getränke in seiner aktuellen Ausgabe hervorgehoben.