Fridtjof Atterdal – genuss-reporter.de

Seestern Ulm: Flüssige Sterneküche

Das Sternerestaurant „Seestern“ in Ulm ist ein Labor für flüssige Aromen. Die Getränke werden genauso sorgfältig wie die Sternegerichte komponiert und speziell zu den Gerichten kreiert. Gerichte inspirieren zu Getränken, Getränke zu Gerichten.

Philipp Bieringer, Klaus Buderath und Benedikt Wittek. Fotos: Anna Kondratenko

In der Welt der Sterneköche gibt es jede Menge Trends. Getränkebegleitung ohne Alkohol ist vielleicht nicht die allerneueste Erfindung – immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung und wollen auch in der Spitzengastronomie auf Alkohol verzichten. Was allerdings die beiden Sterneköche Klaus Buderath und Benedikt Wittek im Ulmer „Seestern“ veranstalten, gibt dem Thema eine neue Dimension.

Der Seestern ist ein Labor für flüssige Aromen. Die Getränke werden genauso sorgfältig wie die Sternegerichte komponiert und speziell zu den Gerichten kreiert. Gerichte inspirieren zu Getränken, Getränke zu Gerichten. Buderath und Wittek sammeln Wacholder auf der Heide, pflücken Fichtensprossen und Johannisbeeren und „brauen“ mithilfe von Kombucha, Wasserhefe, Kefir oder Tees aus Gemüseresten Getränke, die die Geschmacksknospen der Gäste vor ganz neue Herausforderungen stellen. Es gibt Winterestragon-Kombucha der nach Almdudler schmeckt oder einen Paprikawasser-Kefir, der mit seinem Geschmack nach rohem Gemüse polarisiert. Kaffee wird mit Johannisbeerholz vergoren und zu Mousse gereicht.

Wenn ein neuer Gang entsteht, ist die erste Frage: still oder spritzig? Säure oder Süße? Frucht, Holz oder Ferment? „Der Kombucha liefert uns diese leichte, animierende Säure, die Lust macht, weiterzuessen“, erklärt Buderath. „Aber er darf nicht dominieren. Es geht um Balance – Säure, Zucker, Textur.“

In der kleinen Sterneküche des Seesterns hat sich so ein neuer Job herauskristallisiert – der Getränke-Koch. Anders als der Sommelier macht er seine Getränke selbst und braucht dazu die Küche und seine kochenden Kollegen, die nicht nur Inspiration, sondern auch viele der Zutaten für die ungewöhnlichen Kompositionen liefern. Im Seestern hat diesen Posten Serviceleiter Philipp Bieringer inne, der sich seit zwei Jahren in die Materie eingearbeitet hat und nach vielen Versuchen und einer größeren Kombucha-Explosion in der Küche mittlerweile verdammt leckere Getränke zu den Gerichten seiner Kollegen beisteuert. Für viele Gäste sind schon die Getränke einen Besuch des Lokals wert – und sogar der Guide Michelin hat die Getränke in seiner aktuellen Ausgabe hervorgehoben.

Erna Klaus: Kunst und Kulinarik am Achensee

Die Münchner Künstlerin Erna Klaus hat nicht nur einen exquisiten Kunst-Geschmack, sondern weiß auch, wo es sich hervorragend speisen läßt. Anlässlich ihres Geburtstages lud sie nach Österreich ins Kulinarik Hotel Alpin in Achenkirch. Bereits seit 2013 ist das Alpin Mitglied der JRE Österreich, gehört zu den Reihen der Genießerhotels Österreich und Armin und Alexander Gründler stehen seit 2020 auf der Liste der 100 Best Chefs Austria. Gründlers Gourmet Stüberl hat einen Michelin-Stern und 4-Hauben bei Gault&Millau.

Erna Klaus ist eine Weltreisende in Sachen Kunst. Internationale Ausstellungen führten ihre Werke nach München (Gasteig), Salzburg (Galerie Artlet), Udine (ArtTime), Wien, Stockholm, Shanghai (Galerie Steiner) sowie über die Galerie Artavita aus Santa Barbara auf Kunstmessen in New York, San Diego, Miami (Red Dot) und in den Tokyo Tower.

Auch in renommierten Kunstpublikationen ist sie präsent: im World of Art Magazine (Petru Russu, London), in Katalogen der Effetto Arte Foundation sowie in Sammlungen wie Giants oder Top 10 Artists. Ihre Arbeiten sind in digitalen Archiven des Guggenheim Museums und des Deutschen Museums dokumentiert.

Erna Klaus hat eine besondere Verbindung zur Hoteliersfamilie Gründler. Von Anfang an unterstützten sie die Künstlerin in ihrem Wirken und seit 2016 ziert eine Dauerausstellung von Erna Klaus die Räume des Hotels. Die Geburtstagsfeier war ein willkommener Anlass, Familie und kunstbegeisterten Freunden Malerei und Kulinarik nahzubringen.

„Unser Haus ist auf drei Säulen aufgebaut“, erklärt Küchenchef Armin Gründler. Die Hotelgäste werden abends mit einem sechs Gänge-Menü verwöhnt. Dann gibt es die Wirtshausküche, die deftige Speisen wie Gulasch oder Wiener Schnitzel bietet. Und natürlich das Gourmet-Stüberl, wo die Gäste höchste Kochkunst erleben dürfen.

Das Konzept erlaub es den österreichischen Gastronomen, auf regionale Zutaten zu setzen und beispielsweise auch ganze Tiere zu kaufen und „Nose-to-Tail“ zu verarbeiten. „Weltoffene Tiroler Küche“, nennen Armin und Sohn Alexander ihre Art zu kochen.

Die Gäste von Erna Klaus, die zu dem Event bis aus Spanien angereist waren, wurden mit butterzartem Schulterstück vom Almochs mit Gemüse, Essigzwiebel und Erdäpfelcreme verwöhnt, dazu gab es einen saisonalen Salat und zum Nachtisch einen „süßen Zauber“ aus Edelschokolade und Marillen.

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
www.atterdal.de

Tasting: Das Aroma von Blumenkohl

Eine Gewürzmischung herzustellen ist klassisches Food-Pairing. Die Bestandteile müssen auf das Gericht abgestimmt sein, dürfen nicht reiben, aber auch nicht langweilig schmecken. Eine Gewürzmischung für eine Blumenkohlsuppe? Ist eine größere Herausforderung als man meinen möchte.

Rote Beeren, Pfeffer und viele andere Gewürze kommen beim Tasting-Seminar zum Einsatz. Fotos: Anna Kondratenko

Beim Gewürztasting von Stefan Settele dreht sich alles um Aroma und Geschmack. Der Tisch im Garten des Traditionsgasthauses ist mit allen nur erdenkliche Gewürzen und Kräutern beladen die darauf warten, verkostet und gemäß ihrem Geschmack kategorisiert zu werden.

Aromen lassen sich grob in Aromagruppen oder Aromafamilien einteilen. Es gibt fruchtig (Zitrusfrüchte, Obst, Südfrüchte), grün (Basilikum, Minze, Tomate, Gurke oder Wassermelone) oder auch blumig (Lavendel, Rose, Honig, Jasmin, aber auch Koriander oder Kardamon). Andere Aromen sind würzig (Nelke, Piment, Vanille oder Tonkabohne), holzig-harzig (Zirbe, Tanne, Wacholder oder Pfeffer), Röstaromen (Kaffe, Brotkruste, Gegrilltes), nussig (Mandeln, Erdnüsse, Bockshornklee), vegetabil (Lauch, Kohl, Radieschen, Spargel) und zuletzt animalisch (Leder, Tierhaare, Stallgeruch). Woran man schon sieht – nicht jedes Aroma muss angenehm sein.

Foto Anna Kondratenko — Fruchtige und grüne Aromen stammen meist von Zitrusfrüchten und Kräutern.

Die Theorie ist einfach – Gleiches passt zu Gleichem. Im Fall des Blumenkohls hat Stefan Settele die Pflanze in kleine Stücke geraspelt und getrocknet. Der Blumenkohlgeruch ist intensiv und irgendwo zwischen vegetabil, blumig und würzig einzuordnen.

Gleiches zu Gleichem ist eine Herangehensweise und führt im Foodpairing zu „Harmonie“. Was allerdings meistens ein wenig langweilig ist. Weshalb es das ergänzende Konzept des „Completings“ gibt – bewusste Kontraste, welche das Gericht spannender machen. Im Fall des Blumenkohlgewürzes wandern nach einigen Diskussionen Kardamon, Muskatnuss, Kubenenpfeffer und Bockshornklee in die Mischung. Abgerundet wird sie mit roten Beeren und Kornblumenblüten. Vermutlich würde man das Gewürz später noch ein wenig verschlanken und die eine oder andere Zutat wieder herauswerfen. Aber für den ersten Versuch ist das Ergebnis überzeugend – und die verfeinerte Blumenkohlsuppe schmeckt auf jeden Fall interessant.

Gewürzsommelier Manuela Mahn: Aroma, Geschmack und Zimtkringel

Das Thema Gewürzsommelier hat Fotografin Anna Kondratenko und mich nicht mehr losgelassen. Nach unserem faszinierenden Besuch bei Gewürzsommelier Stefan Settele sind wir direkt an die Quelle gefahren – nach Kulmbach zur Gewürzexpertin, Gastrosophin, Buchautorin und promovierten Wissenschaftlerin Dr. Manuela Mahn. Selbst jahrzehntelang in der Gewürzindustrie als Beraterin beschäftigt, ist sie eine Quelle an spannenden Informationen rund um Aroma, Geschmack und den richtigen Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Wir haben uns im Gewürzmuseum in Kulmbach getroffen, an dessen Entstehung Manuela Mahn als Kuratorin beteiligt war und in dem die Ausbildung stattfindet.

Die Ausbildung zum Gewürzsommelier findet im Deutschen Gewürzmuseum in Kulmbach statt. (Fotos: Anna Kondratenko)

In der Genussakademie in Kulmbach bildet sie Lebensmittelprofis zu Gewürzsommeliers weiter. Die Ausbildung ist exklusiv – in den vergangenen zehn Jahren wurden gerade mal 169 dieser staatlich geprüften Sommeliers ausgebildet. Und fast 20 Prozent der Teilnehmer schaffen die anspruchsvolle Abschlussprüfung nicht.

Wenn man über Essen spricht, fallen die Begriffe „Aroma“ und „Geschmack“. Zumeist synonym verwendet, sind sie doch völlig unterschiedlich, wie wir lernen durften. Um es kurz zu machen – Geschmack entsteht auf der Zunge, Aroma in der Nase.

Auch Kräuter werden in der Ausbildung zum Gewürzsommelier behandelt.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen – süß, salzig, sauer, bitter und umami“ erzählt uns Mahn. Alles andere ist die Wahrnehmung von ätherischen Ölen und anderen flüchtigen Stoffen über den Geruchssinn. „Mit der reinen Geschmackssprache kommen wir oft nicht weiter – stattdessen müssen wir die Aromatik betrachten“ sagt die Gewürzexpertin. „Wir analysieren die Substanzen aus den ätherischen Ölen und beschreiben sie – das gibt uns eine viel genauere Vorstellung davon, wie ein Gewürz tatsächlich schmeckt und wirkt. Die Aromen gehen durch die Nase direkt ins Gehirn und ins Erinnerungszentrum. Das ist oft mit Emotionen verbunden. Der Duft von Zimt weckt Erinnerungen an Advent und Weihnachtsplätzchen – oder in meinem Fall an frisch gebackene „Kanelsnurrer“, leckere Zimtkringel, wie es sie in Norwegen überall zu kaufen gibt.

Manuela Mahn ist übrigens Autorin mehrerer Bücher über Gewürze. Gerade ist ihr neues Buch „144 Gewürze“ im Christian-Verlag erschienen. Das Buch enthält ihr Wissen aus 30 Jahren als Gewürzexpertin und ist auch für Hobby-Köche lesenswert.

Autor: Fridtjof Atterdal
Fotos: Anna Kondratenko
https://www.instagram.com/annakondratenkophotographer/

Gewürz-Sommeliers: Scharfe Typen

Über die Profession des Sommeliers habe ich ja immer mal wieder geschrieben. Ein Sommelier, der sich bislang dem Hype erfolgreich entzieht, ist der Gewürz-Sommelier. Gerade mal 160 Sommeliers hat die Genussakademie Bayern in den vergangenen zehn Jahren ausgebildet – und das, obwohl sich Gewürze und ihre Verwendung in feinen Speisen aus Sicht der Sensorik wie auch der Warenkunde geradezu aufdrängen.

Ein echter Kenner der Materie ist der Augsburger Koch Stefan Settele. Obwohl schon 30 Jahre erfolgreich im Geschäft, hat ihn die Sommeliers-Ausbildung noch einmal zu ganz neuen Geschmackserkenntnissen verholfen, wie er im Interview berichtet.

„Als Koch verwende ich natürlich die meisten Gewürze regelmäßig – allerdings habe ich etliche Kombinationen kennengelernt, die meine Kunst nochmal auf ein neues Niveau heben“, sagt er.

„Salz und Pfeffer, damit hört es bei vielen Zeitgenossen schon auf“, weiß der Koch. Dabei ist die Welt der Gewürze und auch der Kräuter vielfältig und es lässt sich immer wieder etwas neues entdecken. Und selbst über Pfeffer lässt es sich stundenlang diskutieren, wie wir im Interview festgestellt haben. So weiß ich jetzt, dass die roten Körner in den gängigen Pfeffermischungen gar kein Pfeffer sind, sondern Beeren und dass Urwaldpfeffer aus Indonesien eine ganz besondere eigene Schärfe hat.

Sein Wissen gibt Stefan Settele übrigens auch gerne weiter – in eigenen Kursen und Seminaren.

Hinter den sieben Bergen gibts richtig geiles Bier

Die Norweger gehören zu den Nachzüglern der Craftbier-Bewegung. Noch vor zehn Jahren dominierten geschmacklose Massenbiere die Supermarkt-Regale. Alkohol wurde nur am Wochenende und dann in großen Mengen konsumiert.

Braumeister Gahr Smith-Gahrsen war mehrfacher norwegischer Homebrewing-Champion, bevor er bei 7F einstieg.

Einer der Pioniere des guten Geschmacks ist Gahr Smith-Gahrsen, der neben seinem Beruf als Lehrer die Zeit fand, in der heimischen Garage quasi die norwegische Craftbier-Revolution anzustoßen. Smith-Gahrsen hat wiederholt die norwegischen Homebrewers‘ Championships gewonnen und erhielt von der „Norwegian Brewery Association“ den Titel „Beer Hound oft the Year“. Er ist Autor eines norwegischen Standardwerks über Bier – und heute Braumeister einer der erfolgreichsten norwegischen Crafbier-Brauerei. Bei 7 Fjell, was so viel heißt wie Sieben Berge, kann er sich austoben und immer neue leckere Crafbier-Sorten auf den durstigen norwegischen Markt bringen.

Die norwegische Hafenstadt Bergen liegt an sieben Bergen.

Die Sju Fjell umschließen die norwegische Hafenstadt Bergen wie ein Gürtel. Hier hat die gleichnamige Brauerei ihren Sitz – von hier aus vertreibt sie ihre Bierspezialitäten über Supermärkte und Vinmonopolet-Läden im ganzen Land. In Norwegen ist der Alkoholverkauf staatlich geregelt – alles über 4,75 Volumenprozent darf nur in eben diesen Vinmonopolet-Shops verkauft werden. Das gilt natürlich auch für die meisten Craftbiere, die oft deutlich mehr Alkohol haben.

Das Pils von 7 Fjell gibt es auch im norwegischen Supermarkt

Ob die leichteren Sorten im Supermarkt oder die höheren Umdrehungen im Vinomonopolet – wer Norwegen bereist, sollte unbedingt die eine oder andere Dose der leckeren 7F-Biere probieren. Es gibt herrlich malzige Dark Lager, fruchtige IPA’s und Barley-Wine und selbst vom Pils will man unbedingt noch ein zweites oder drittes…

Kochbuch: Feierabendküche mit Anspruch

Die Ferien sind vorbei und die kühlen Abende machen Lust, abends mal wieder in aller Ruhe zu kochen. Ein Buch, das ich gerade gerne zur Inspiration in die Hand nehme, ist das im Frühjahr erschienene Kochbuch von Thomas Dippel „Thomas Kocht – Feierabendküche“. Die 70 Rezepte in dem Buch sind unkompliziert und verzichten trotz eines internationalen Anspruchs auf jeden Schnick-Schnack.

Wer gerne auf Youtube nach Kochrezepten stöbert, ist vielleicht schon mal auf den gelernten Koch aus Hamburg gestoßen. Nachdem ihn sein Beruf in viele verschiedene Länder wie Australien, Neuseeland und Frankreich geführt hat und er als Koch auf privaten Yachten drei Jahre lang die Meere kreuzte, betreibt er nun den erfolgreichen YouTube-Kanal Thomas kocht. Dort begeistert er seine mittlerweile fast 350.000 Abonnenten mit seinen leckeren Rezeptideen. In seinem Kochbuch finden sich jede Menge „familientaugliche“ Rezepte, die auch Kinder gerne essen.

Einer meiner absoluten Favoriten aus dem Buch ist beispielsweise der Thai-Beef-Salat in dem ich zwei meiner Lieblingsessen, nämlich Steak und Salat auf verdammt leckere Weise kombinierten kann. Und das Thai-Dressing ganz ohne Öl ist eine tolle Variante. Aber auch das schnell Chili Con Carne oder seine Spicy Wraps mit Hähnchenbrust und Paprika sind richtig gut.

Thomas Dippel – Thomas kocht: Feierabendküche
70 schnelle Rezepte mit wenig Aufwand
riva Verlag, Hardcover, 176 Seiten
ISBN: 978-3-7423-1642-4
19,99 Euro (D) bzw. 20,60 Euro (A)

Besser als Müsli: Urgetreide im Bier

Diplombraumeister Rudolf Hirz

Emmer, Einkorn, Dinkel und Schwarzhafer sind sicherlich tolle Zutaten für Biomüsli – aber für Bier? Der Apostel-Braumeister Rudolf Hirz setzt auf Malz aus diesen Urgetreiden – und macht daraus richtig leckeres Bier.

Die Brauerei Apostelbräu liegt in Niederbayern ganz in der Nähe von Passau. Der Apostel war Rudis Urgroßvater – nicht weil er so fromm war, sondern weil er den Leuten in Haunzenberg mit seinen Weissagungen den Weg wies. Und außerdem, weil er das beste Bier hatte. Ob Bier und Weissagungen zusammenhingen, ist nicht überliefert.

Der Apostel-Bräu vermälzt sein Getreide in der eigenen Trommelmälzerei.

Einen Blick für die Zukunft hatten offenbar aber auch Rudis Vater, als er in den 90er Jahren das erste Dinkelbier Deutschlands ansetzte – und kurz darauf der kleinen Brauerei den Prototyp einer Trommelmälzerei spendierte. Denn erst die eigene Mälzerei ermöglicht es Diplombraumeister Rudi Hirz heute, konsequent seine eigenen Spezialmalze aus den verschiedenen Urgetreiden herzustellen.

Während die meisten Craftbierbrauer den Geschmack mit Aromahopfen oder auch mit besonderen Hefen beeinflussen, kommt die interessante Vielfalt der Apostel-Biere aus dem Malz. So sind die Spelzen bei einigen der Getreide für den Brauvorgang essenziell, was den Bieren einen charakteristischen Geschmack verleiht. Oder, um mit Braumeister Rudi zu sprechen: „Die Leut müssen das Bier erst mal kosten, aber dann flutscht es!“.

Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
www.atterdal.de

Grillen im Herbst ist „BBQ Magic“

Für mich gehören Spätsommer und Herbst zu den schönsten Jahreszeiten, um an milden Abenden den Grill anzuwerfen. Ich gebe es zu – mittlerweile bin ich vom Holzkohle-Griller zum Gas-Junkie mutiert. Ich liebe es, ohne Vorbereitung den Grill anzuwerfen, kurz vorzuheizen und schon geht es los.

Eine spannende Neuentdeckung für mich ist das gerade erschienene Buch „BBQ Magic“ von Roel Westra aka Pitmaster X. In dem hochwertig aufgemachten Buch nimmt der Grillprofi die Leser mit auf eine Reise durch seine ganz eigene Welt der Speisezubereitung auf dem Grill – und nicht nur Fleischfans kommen dabei auf ihre Kosten. Mit „Planked Aspargus“ – gegrilltem grünem Spargel mit Ziegenkäse – zaubert man auch jedem Vegetarier ein glückliches Grinsen ins Gesicht. Und die klassischen Beilagen wie „Cool Sour Coleslaw“ lassen sich leicht nachmachen und schmecken verdammt lecker.

Aber natürlich ist Fleisch die wahre Essenz des Grillen – und hier kann man sich mit Pitmasters Rezepten kreativ austoben. Ein großer Abschnitt ist dem Räuchern gewidmet, hier findet man auch ungewöhnliche Rezepte wie ein „South Carolina Smoked Chicken“, eine Zubereitungsart, die in den Südstaaten eigentlich ganzen Ferkeln zugedacht ist.

Wer auf Tomahawk-Steaks steht, sollte unbdingt das „Ibérico Tomapork“ Steak probieren, eine Schweinefleisch-Variante mit Ibérico Ribeye-Steaks.

Und natürlich kommen auch Gewürzmischungen und Saucen nicht zu kurz, von einer „Black & White“ Gewürzmischung über „Crazy Creole“ bis hin zu einer „Tasty Twister“ genannten Senf-barbecue-Sauce.

Gebundene Ausgabe : 288 Seiten
ISBN-13 : 978-3959613736
ISBN-10 : 3959613733
Herausgeber : Christian Verlag GmbH; 1. Auflage (29. Juni 2020)
Sprache: : Deutsch

Dutch Oven: Tolle Rezepte nicht nur für den Grill

Pünktlich zur Grillsaison hat die Köchin und Grillexpertin Mora Fütterer ein neues Buch auf den Markt gebracht. Das Buch aus der Serie „Ja ich Grill!“ Heißt „Dutch Oven“ und enthält 50 Rezepte für den gußeisernen Feuertopf.

Eigentlich ist es schade, dass Moras Werk in den Buchhandlungen wohl nur in der Grillecke landen wird – denn auch wer (wie ich) keinen Dutch Oven sein Eigen nennt, kann die großartigen Rezepte leicht auch im heimischen Backofen oder auf dem Herd nachkochen. Ein großer Schmortopf mit Deckel reicht.

Wenn ich ein neues Kochbuch anschaue, pflege ich spannende Rezepte mit kleinen Haftmarkern zum baldigen Nachkochen zu kennzeichnen. Bei „Durch Oven“ habe ich das allerdings in der Mitte des 160 Seiten starken Buchs aufgegeben – weil mir die Marker ausgegangen sind. Zu viele geile Rezepte, ich werde mir das Buch wohl in nächster Zeit von vorne nach hinten vornehmen.

Als Fleisch- und Fischesser wird man mit dem Kochbuch definitiv glücklich. Brathähnchen, gefüllte Zwiebeln, Sardinen in Tomatensoße um nur einige der Köstlichkeiten zu erwähnen. Und auch die wenigen vegetarischen Gerichte (Mora hat ein eigenes Grillbuch für Vegetarier herausgegeben), wie einen deftigen Gemüseeintopf mit Wirsing, Tomaten und Bohnen oder ein rotes Gemüse-Kokoscurry mit Räuchertofu, kann man mit etwas Wurst, Speck oder Hähnchenfleisch leicht aufmotzen.

Durch Oven – Ja ich grill!: 50 Feuertopf-Rezepfte zum Niederknien
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag; Auflage: 1 (5. Februar 2019)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3960932715