Wenn im Restaurant Lago am See die Menükarte wechselt, lädt das Team um Sternekoch Klaus Buderath zur Kochwerkstadt in die Showküche des Hotels in der Ulmer Friedrichsau. Im kleinen Kreis kann man den Könnern dort über die Schulter blicken, sehen, wie hochwertigste Lebensmittel in der Spitzengastronomie verarbeitet werden und alle Fragen loswerden, die man einem Kochprofi schon immer mal stellen wollte. Doch nicht nur die kulinarischen Genüsse stehen bei der Kochshow im Mittelpunkt – zu jedem Fachbereich lädt das Lago einen Referenten, der von seiner Passion für Lebensmittel zu berichten weiß.
Viermal im Jahr gibt es im Lago ein neues, an die Jahreszeit angepasstes Menü. Zum Wechsel in den Fachbereich „Erde und Triebe“ verriet Judit Wohlfarth vom Hofgut Silva, wie viel Einsatz es braucht, um das beste Schweinefleisch produzieren zu können. Auf weitläufigen Weidehängen, auf Streuobstwiesen und unter Kastanien wachsen am Rand des Schwarzwaldes in extensiver Freilandhaltung Berkshire und Tamworth-Schweine heran, die dann zu extrem leckeren Produkten wie Räucherschinken, Gewürzspeck oder Blutwurst verarbeitet werden. Wie anders ein mit so viel Hingabe produzierter Schinken schmeckt (vor allem wenn man ihn mit frischem Spargel, jungen Kartoffeln und einer wunderbar sämigen Sauce Hollandaise serviert), konnten die Gäste der Kochshow live erleben.
Dass „Erde und Triebe“ in den richtigen Händen zum Hingucker werden, bewies Klaus Buderath schon bei der Vorspeise – Forelle, Haferwurzel und Erbsentriebe. Die Haferwurzel, die ein wenig an ein hutzeliges Märchenwesen erinnert, schmeckt gegart überraschend nach Topinambur und Schwarzwurzel. Und ebenfalls für viele Gäste neu war, wie saftig und zart eine Forelle schmeckt, wenn sie bei nur 42 Grad gegart wurde.
Eine Reminiszenz an die Hamburger Wurzeln des Kochs war seine Kreation „Scholle, Krabbe, Ei“ – natürlich auf eine Art fernab der nordischen Imbissbudenzubereitung interpretiert. Die „Triebe“ wurden hier mit einer Frankfurter Kräutersauce repräsentiert, der Speck war eine aufwendig gepoppte Schweineschwarte und die Scholle ein nur kurz mit dem Bunsenbrenner angeheiztes Gedicht. Hier gab es wieder einen Trick aus der Küche zu lernen: Das wachsweiche Eigelb entsteht, wenn man ganze rohe Eier einfriert und dann wieder auftauen lässt, verriet Buderath.
Insgesamt hat das Erde und Triebe-Menü sechs Gänge und wird durch einen Nachtisch aus Rhabarber, Erdnuss und Rübenkraut abgeschlossen. Bis zum 31. Mai gibt es das Menü, danach wechselt es zum Fachbereich Feld und Garten.
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Autor: Fridtjof Atterdal
Journalist, Fotograf
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Die Camba Old Factory soll das Zuhause werden für Gypsy-Brauer aus Deutschland und Europa. Schon jetzt sei das Interesse groß, so Frauenschuh – sogar aus Südafrika gibt es erste Anfragen. Gypsy-Brauer sind Brauer, die sich in fremde Produktionsanlagen einmieten. Oft bringen sie nur ihr eigenes Rezept mit und lassen das Bier vor Ort von dem Brauteam herstellen. Nicht so in Gundelfingen, so Frauenschuh. „Hier können sie vom ersten Schritt bis zur Abfüllung alles selbst machen – wir führen sie in die Anlage ein und stehen ihnen mit Rat zur Seite“, erläutert er das Konzept.
Rund ums Selbstgebraute soll sich eine bunte Bierwelt ansiedeln, ein Biergarten mit Craftbier-Ausschank, und ein Biershop sind bereits vorhanden. 40 Minuten von Augsburg entfernt und rund eine Stunde von München, ist die Camba Old Factory ein Ort, den Bierliebhaber im Auge behalten sollten.
Ein Glas Bier unfallfrei zu zapfen fordert eine gewisse Kunstfertigkeit. Doch nirgends wird darum so ein Kult veranstaltet wie im Guinness Storehouse in Dublin. Hier gibt es dafür sogar eine eigene Akademie – und ein schickes Zertifikat, wenn man sein erstes Guinness pechschwarz und mit sahnigem Schaum, in der Hand hält. 119,5 Sekunden dauert es, das perfekte Pint einzuschenken, haben die Brauexperten ausgerechnet. Das Glas locker im 45 Grad-Winkel in der Hand, der Schriftzug zeigt nach vorne und dann wird der Zapfhahn beherzt nach vorne gezogen. Der Guinness-Angestellte im schwarzkarierten Hemd schaut dabei, als hätte er gerade Einsteins Relativitätstheorie erklärt. Die Touristengruppe schaut ehrfürchtig zurück. Damit das Bier so schick und mit beinahe schnittfestem Schaum aus dem Fass kommt, wird dem Guiness Draught übrigens ein Gemisch aus 30 Prozent Kohlensäure und 70 Prozent Stickstoff beigemischt.
Im Guinness Storehouse ist alles größer. Die Ausstellung, der Shop, selbst das Gebäude entsprechen dem XXL-Image, mit dem sich die Brauerei gerne umgibt. Ob man die Mutter alles Stout-Biere nun mag oder nicht – das Museum ist für Bierfans allemal sehenswert. Sieben Stockwerke hoch und in der Form eines Pint-Glases ragt das Storehouse im Herzen der legendären St. James’s Gate Guinness Brewery in Dublin auf. Die Brauerei steht übrigens dort, seit Arthur Guinness das Gelände 1759 für 9.000 Jahre gepachtet hat, wie man in der Ausstellung lernen kann.
Auf dem Weg durch die Stockwerke arbeitet man sich vom riesigen Guinness-Store über die Geschichte der Brauerei und Kunst der Bierherstellung nach oben, wo Verkostungsräume, ein ganzes Stockwerk mit Guinness-Werbung und die Guinness-Akademy auf die Besucher warten. Das „Schaumkrönchen“ im Guinness-Storehouse ist die Gravity Bar, von der man ein beeindruckendes Panorama hoch über den Dächern von Dublin genießen kann – natürlich mit seinem selbstgezapften Guinness.
Die Ausstellung ist aufwendig gestaltet. Beim Thema Brauwasser kann man gleich indoor einen kleinen Wasserfall bestaunen. Filme über den Brauprozess laufen auf riesigen Bildschirmen, die in alte Braukessel eingebaut, einen virtuellen Blick „in die Töpfe“ erlauben. Das Kino ist in ein Fass eingebaut, das Platz für 720.000 Pints des Bieres aufnehmen könnte.
Da kann man dann auch lesen, dass die Brauerei 100 „brews“ die Woche macht – drei Millionen Pint verlassen jeden Tag die Brauerei, um in 250 Ländern getrunken zu werden.
Im zweiten Stock des Museums liegt ein süßlicher Geruch in der Luft. Wer hier von der Rolltreppe steigt, wird von einer freundlichen jungen Dame darauf hingewiesen, dass gleich die nächste Verkostung ansteht. „Come on, it’s free.“ In einem futuristischen weißen Raum stehen mehrere Säulen, aus denen weißer Dampf wabert. Hier kann man die einzelnen Bierbestandteile „sensorisch“ eigennasig kennenlernen. Hopfen, geröstete Gerste, Malz und Bierester werden hier in Wasserdampf als Geruchsprobe gelöst. Lustiger ist es dann im Nebenraum, in dem man unter dem strengen Blick von Arthur Guinnes (angeblich dem einzigen Gemälde des Brauereigründers) lernt, wie man sich das Bier fachgerecht wie ein Bier-Sommelier in den Rachen kippt.
Sehenswert ist auch die Ausstellung über die Kunst des Fassmachens – in einem historischen Film schaut man einem Meister über die Schulter, wie er aus groben Holzbohlen ein luft- und wasserdichtes Bierfass zimmert.
Das Storehouse ist Irlands Touristenattraktion Nummer Eins, wie das Unternehmen verkündet. 1.498 124 haben 2015 das Museum besucht. Gerade hat es die Auszeichnung als „Europe’s leading tourist attraction“ beim „World Travel Award“ erhalten und darf sich damit auf eine Stufe mit der Acropolis, dem Buckingham Palace, dem Colosseum und dem Eiffel-Turm stellen.
Autor: Fridtjof Atterdal
Bei meinem Interview für Meiningers Craft habe ich den Münchner Spitzenkoch Shane McMahone gefragt, ob ich für einige Tage seine Küchenmannschaft verstärken dürfte. Drei anstrengende, spannende und vor allem bereichernde Tage konnte ich so hinter den Kulissen von „Shane’s“ im Glockenbachviertel verbringen.
Mit geschlossenen Augen könnte ich jetzt sagen, ob ich in einer Spitzenküche stehe. Qualität duftet. Reife Tomaten verströmen ihr süßes Aroma, Kartoffeln riechen erdig, Töpfe mit Basilikum erinnern an Urlaub am Mittelmeer. Auf dem Herd verbreiten angeröstete Knochen mit Gemüse und Gewürzen als Ansatz für Wild- oder Geflügelfonds ihr kräftiges Aroma. Und immer wieder Kräuter. Händeweise wandern sie in Saucen oder geben Gerichten fein dosiert den letzten Schliff.
Wenn die Angestellten zu arbeiten beginnen, hat Shane schon einige Stunden Arbeit hinter sich. Nur wenige Minuten vom Restaurant entfernt befinden sich die Münchner Großmarkthallen – für Shane ein Ort der Inspiration. In seinem Restaurant gibt es keine Speisekarte, immer aufs Neue kreiert der Koch Gerichte aus den Zutaten, die ihm bei seinem Bummel durch die Stände in besonderer Qualität auffallen. „Überraschungsküche“ nennt er sein Konzept. Seit über 20 Jahren kommt er fast täglich hierher – „hey Shany“ schallt es ihm überall von Lieferanten entgegen. Kistenweise wandern Salat, Paprika, Gemüse und Kräuter in den Lieferwagen, an einem Stand ersteht er noch einige ansehnliche Trüffel.
Die Voraussetzung für Shane’s Spontanküche ist Erfahrung. Sieben Jahre hat er unter anderem bei Hans Haas im Tantris und im Königshof bei Bobby Bräuer gearbeitet, bevor er den Schritt zum eigenen Lokal wagte. Diese Erfahrung gibt er jetzt an die jungen Köche im eigenen Lokal weiter. Seine Küche vereint asiatische Elemente mit mediterranen oder auch österreichischen Komponenten. An diesem Abend gibt es unter anderem Tataki vom Bluefin Tuna, gebratene Jakobsmuscheln mit Artischocken, Black Cod mit Dashi Linsen, ein Carpaccio vom Iberico-Schwein mit schwarzen Trüffeln, Schwarzfederhuhn mit Asia Spargel und ein Basilikumsorbet.
Wenn die Gäste am Tisch sitzen, verändert sich die Stimmung in der Küche. Wo zuvor noch geschwätzt und gescherzt wurde, herrscht jetzt absolute Konzentration. Jeder arbeitet an seinem Platz, zu hören sind nur die knappen Ansagen von Shane, wenn die Bestellungen eintreffen. Jetzt geht es nicht mehr nur um Geschmack, sondern auch um Ästhetik. Jeder Teller wird akkurat angerichtet – trotzdem achtet der Chef darauf, dass alles „freehand“ aussieht.
Für das Carpaccio wurden zuvor hauchdünne Scheiben vom Iberico-Schweinebraten aufgeschnitten, die jetzt sorgsam auf die Teller drapiert, mit gepoppter Schweineschwarte bestreut und mit Goma Dressing, und Murray River Salt Flakes abgeschmeckt werden. Die schwarzen Trüffel, die Shane am Vormittag erstanden hat, hobelt er jetzt großzügig über die Vorspeise. Der Aufwand kommt an – immer wieder richten die Bedienungen Komplimente der Gäste aus.
Sieben auf einen Streich hätte er als tapferes Schneiderlein am liebsten zur Bierkönigin gemacht, sagte Brauerbund-Präsident Georg Schneider am Wahlabend – doch als Jurymitglied hatte er die Qual der Wahl. Sieben aparte junge Damen aus verschiedenen Regionen Bayerns hatten sich zur Wahl gestellt, um für ein Jahr Bayerisches Bier im In- und Ausland zu repräsentieren. Der Job ist begehrt, geht es doch an spannende Reiseziele und außerdem gibt es kleine Bonbons wie den eigenen Dienst-BMW for free. Die Bierprinzessin waren in einem Casting aus 116 Bewerberinnen ausgewählt worden und hatten neben dem guten Aussehen mal mehr und mal weniger Ahnung vom Bier zu bieten.
Einen Vorgeschmack, was als Monarchin auf sie zukommt, durften die Damen bereits am Wahlabend genießen – an die 40 Medienvertreter – Kamerateams, Radioreporter und Fotografen rissen sich um die Schönheiten im Dirndl, umkreisten sie, warfen sich auf die Knie oder erkletterten Tische, um möglichst originelle Bilder zu bekommen. Und war keine Fernsehkamera in Sicht, legten fesch gekleidete Männer meist gehobenen Alters ihnen die Arme um die Schulter und lächelten fürs Familienalbum.
Ganz im Stil großer Fernsehshows war das Wahlprozedere dreistufig. Schon Wochen vor der Wahl durften die Internet-User ihre Favoritin küren – wie zu hören war setze sich hier durch, wer zuvor die Ochsentour durch Brauereien, Getränkemärkte und Vereine der eigenen Region gemacht hatte. Am Wahlabend durften dann die 300 Gäste ihre Stimme abgeben und eine fünfköpfige Jury, vor der die Kandidatinnen in einem Wissenstest bestehen mussten.
Wie gut, dass die Prinzessinnen BR-Moderator Roman Röll als Coach zur Seite hatten, der später auch durch die Show führte. „Denkt immer an die Kamera“, hatte er ihnen in der Probe geraten. „Und schön kurz antworten – je länger ihr quatscht, desto weniger prägnant ist es“, riet der Medienprofi.
Nach einer Blindverkostung bayerischer Biere mussten die Damen bei Fragen wie „Kriegen Männer vom Bier Busen?“ oder „Wen würdest Du am liebsten mal von Bier überzeugen“ ihre Schlagfertigkeit beweisen. Dazu durften sie in Dirndln der Münchner Designerin und Jury-Mitglied Elisa Berzaghi-Freymann eine gute Figur machen.
Am Ende hatte die unterfränkische Krankenschwester Sabine-Anna Ulrich gut lachen und bekam von der scheidenden Bierkönigin Marlene Speck die Krone aufs Haupt gedrückt. Der tapfere Georg Schneider war dann auch der erste, der der frisch gekürten Königin gratulierte, während die Konkurrentinnen mit etwas eingefrorenem Lächeln danebenstanden.
„Just cook ist“ ist das Motto des Hauses, und was gekocht wird entscheidet Shane McMahon morgens auf dem Großmarkt. „Bei meinem Einkauf nehme ich nur das, was mich an dem Tag anlacht und woraus ich ganz spontan kreative Rezepte entwickeln kann“, beschreibt Shane sein Konzept. Klar kann man bei der Bestellung sagen, was man nicht mag oder worauf man allergisch ist.
Was „Trend-Food“ genau ist, weiß ich immer noch nicht – aber nach ein paar vergnüglichen Stunden auf der gleichnamigen Messe in Augsburg ist jedenfalls klar, dass da einige ganz spannende Projekte am Start sind
Wie schmeckt eigentlich verliebt? Sarah Sophie Neidlinder beantwortet die Frage mit ihrem „Chailove“ genannten Heißetränk – süß und fruchtig. Der Chai wird in Augsburg gemischt und enthält nur Natur, wie Sarah betont. Nach zwei Bechern muss ich sagen: I am in Love!
Die Prohibition ist zum Glück
Den August Gin aus der Fuggerstadt durfte ich schon auf der Augsburger Frühjahrsausstellung kosten – aber jetzt habe ich auch den Kopf hinter dem Getränk kennengelernt. Christoph Steinxle macht mit seinen Leuten einen tollen klassischen London Dry Gin, basierend auf feinsten biologischen Zutaten aus der Region: Wacholder, Schlehe, Koriander, Angelika, Orangenschalen, Kardamom, Zimt und Muskat. Was das Wässerchen ungewöhnlich macht, ist der Geschmack von Zirbenkiefer, der bei der Produktion entsteht.
