Eine Gewürzmischung herzustellen ist klassisches Food-Pairing. Die Bestandteile müssen auf das Gericht abgestimmt sein, dürfen nicht reiben, aber auch nicht langweilig schmecken. Eine Gewürzmischung für eine Blumenkohlsuppe? Ist eine größere Herausforderung als man meinen möchte.

Beim Gewürztasting von Stefan Settele dreht sich alles um Aroma und Geschmack. Der Tisch im Garten des Traditionsgasthauses ist mit allen nur erdenkliche Gewürzen und Kräutern beladen die darauf warten, verkostet und gemäß ihrem Geschmack kategorisiert zu werden.
Aromen lassen sich grob in Aromagruppen oder Aromafamilien einteilen. Es gibt fruchtig (Zitrusfrüchte, Obst, Südfrüchte), grün (Basilikum, Minze, Tomate, Gurke oder Wassermelone) oder auch blumig (Lavendel, Rose, Honig, Jasmin, aber auch Koriander oder Kardamon). Andere Aromen sind würzig (Nelke, Piment, Vanille oder Tonkabohne), holzig-harzig (Zirbe, Tanne, Wacholder oder Pfeffer), Röstaromen (Kaffe, Brotkruste, Gegrilltes), nussig (Mandeln, Erdnüsse, Bockshornklee), vegetabil (Lauch, Kohl, Radieschen, Spargel) und zuletzt animalisch (Leder, Tierhaare, Stallgeruch). Woran man schon sieht – nicht jedes Aroma muss angenehm sein.

Die Theorie ist einfach – Gleiches passt zu Gleichem. Im Fall des Blumenkohls hat Stefan Settele die Pflanze in kleine Stücke geraspelt und getrocknet. Der Blumenkohlgeruch ist intensiv und irgendwo zwischen vegetabil, blumig und würzig einzuordnen.
Gleiches zu Gleichem ist eine Herangehensweise und führt im Foodpairing zu „Harmonie“. Was allerdings meistens ein wenig langweilig ist. Weshalb es das ergänzende Konzept des „Completings“ gibt – bewusste Kontraste, welche das Gericht spannender machen. Im Fall des Blumenkohlgewürzes wandern nach einigen Diskussionen Kardamon, Muskatnuss, Kubenenpfeffer und Bockshornklee in die Mischung. Abgerundet wird sie mit roten Beeren und Kornblumenblüten. Vermutlich würde man das Gewürz später noch ein wenig verschlanken und die eine oder andere Zutat wieder herauswerfen. Aber für den ersten Versuch ist das Ergebnis überzeugend – und die verfeinerte Blumenkohlsuppe schmeckt auf jeden Fall interessant.